牛肉よもやま話
牛肉を食べると幸せになる？
山崎牛のサーロイン
焼肉やステーキを食べて幸せな気分になった事はありませんか？実はこれ、結構科学的な根拠があったりするんですよ。
牛肉に含まれる「アラキドン酸」が体内で変化して出来る「アナンダマイド」と「2-アラキドリルクリセロール」の二つの成分は人に快感や喜びの感情を持たせる「至福物質」なのです。
この「至福物質」は恐怖心や不安などのマイナーな感情の抑制に効果があり、「鬱病」の予防にもなるらしいです。（まだまだ研究の途中らしいですが）最近では脳のアンチエイジングにアラキドン酸のサプリメントなども発売されているようですが、できれば美味しいお肉で摂取したいものですね。
市販の牛肉のプロフィールを調べることができるの、ご存知ですか？
牛の固体識別情報検索サービス
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牛肉の値札ラベルの一例
多くの「牛飼い」は、自分が出荷した牛が精肉としてどこで売られているのか、どこで食べられているのか実のところわからないことが多いのです。それは、競りで数社の卸業者を通さないといけないからです。つまり、生産者である「牛飼い」と消費者の間で、卸業者が最終的な販売を担っているのです。
しかし、生産から店頭に並ぶまでのルート、いわゆる肉のプロフィールがわかるシステム「牛の固体識別情報検索サービス」があるのです。店頭で記されている個体識別をこのサイトで入力すると、どこで生まれ、どこで育ち、どこで精肉となり…が一目瞭然です。スーパー等で売っている牛肉の値札のラベルには、右下の写真の様に「固体識別番号」の後ろに10桁の番号が書いてあります。普段食べているお肉のプロフィールがわかると、安心ですよね。
関西では「肉」と言えば「牛肉」？
古くから関西では農耕用に牛を使っており、使役を終えた牛を食用にしていたと言う説が一般的のようです。
一方関東では戦国時代以降、軍馬の品種改良が盛んで、その名残で農耕用・運搬用に馬が使われていたため、関西ほど牛が生活に密着していなかったという話もあるようです。
彦根藩（現在の滋賀県辺り）では、江戸幕府公認でと畜が行われ「薬食い」として労咳（結核）の妙薬として食べられていた他、牛肉の味噌漬けや干し肉が幕府に献上されていたということもあり、牛肉を食べる文化は、関西の方が歴史が古いみたいです。
現在でも年間の牛肉の購入量・購入金額が高いのは、関東地方より関西です。総務省が実施している「家計調査（二人以上の世帯) 都道府県庁所在市別ランキング（平成18～20年平均）」、面白いので興味のある方は是非見てみて下さい。
やっぱり新鮮な牛肉が一番美味しい？
山崎牛のたたき
釣りたての魚を船上で刺身にして「うま〜い！」なんて場面をテレビで見かけたりしますが、牛肉の場合は「新鮮だから美味しい！」って事はありません。牛肉には熟成期間が必要なのです。
摂氏0〜2度位の温度・適度な湿度の中で5日以上10日位をかけて熟成させる事によって肉質がやわらかくなり、旨み成分であるアミノ酸などが増え、美味しい牛肉になります。
熟成期間は牛の固体（肥育期間や重量）により異なる様で、中には2週間から1ヶ月かけて熟成を行う肉屋さんや、レストランもあるようです。
店頭に並ぶ牛肉は、きちんと熟成された物ですから購入後は少なくとも3日〜5日位で食べて下さいね。冷凍する場合も、家庭用の冷凍庫（マイナス18度）では1ヶ月以内に食べてしまうのが理想です。
